El mercado gastronómico es cada vez más variado y competitivo en Perú. El boom culinario de los últimos años no solo ha conseguido –finalmente– reunirnos como nación en torno a una mesa sino que también ha significado una curva ascendiente en el consumo interno. Según el Instituo Peruano de Gastronomía, solo los turistas gastarían cerca de US$ 500 millones de dólares en los restaurantes peruanos este año. Lo cierto es que pocos mercados como el de restaurantes gourmet en Lima muestran niveles tan altos de competencia en nuestro país y eso redunda en mayores incentivos para innovar.
Aunque el éxito de un restaurante depende de varios otros factores, uno de los principales es la calidad y variedad de los platos que oferta a sus consumidores. Esto equivale a decir que uno de los principales activos de cualquier agente que concurre en un mercado tan competitivo como el gastronómico es información sobre cómo mezclar determinados ingredientes. Esta característica lo emparenta con otros mercados sustentados en el intercambio de información como las industrias de contenidos.
Al igual que los contenidos como la música o las películas en la era digital, las recetas de cocina son bienes de consumo no rival y tienen altos costos de exclusión (un bien público en términos económicos). En un mercado en libre competencia, el precio de los bienes tiende a reflejar su costo marginal que, para un bien como la información, tiende a cero. Por eso, el Derecho le otorga ciertos derechos de exclusiva al autor de la información con la finalidad de elevar artificialmente el costo marginal de producirla, hacer escaso el bien y permitirle generar rentas aceptables. Este reconocimiento sucedió mucho antes de que empezara a popularizarse la cocina de autor, por lo que las recetas de cocina quedaron fuera del ámbito de protección de los derechos de autor (fueron entendidas como un conocimiento práctico). Puede estar protegido un libro de cocina, la expresión literaria de ciertas recetas o el nombre de un plato como marca, pero si veo a Gastón Acurio cocinando en la televisión y luego vendo el mismo plato en mi restaurante no estoy infringiendo ningún derecho de autor. Gastón no es dueño de sus recetas en el sentido en el que Gianmarco sí es dueño de sus canciones. Lo descrito podría sonarle a cualquier como la receta para un desastre. Si nadie puede explotar el fruto de su creatividad y cualquiera puede apropiárselo, se reducen los incentivos para la creación de nuevas recetas. Pero, en el caso de la gastronomía, nada más lejos de la realidad.
En cambio, la industria de contenidos sí goza de derechos de explotación exclusiva sobre la información que produce (en la forma de derechos de autor y derechos conexos para artistas y discográficas). Mientras gastan millones de dólares al año en lobbys y acciones judiciales contra quienes infringen sus derechos de explotación exclusiva, la industria gastronómica gasta millones de dólares al año en innovación, infraestructura y valor agregado a su producto. Como resultado, todos los meses un empresario distinto declara la muerte de la música o del libro, al tiempo que surgen nuevos restaurantes, escuelas de cocina y crece la demanda gastronómica. ¿Cómo explicar este fenómeno?
Cuando no existían medios mecánicos o eléctricos de fijación de música o teatro, eran mercados bien parecidos a la gastronomía. Los artistas se preocupaban en darle un valor agregado a la información que producían, en la forma de conciertos o representaciones teatrales. Lo mismo pasa con la gastronomía. Los restaurantes gourmet, Mistura o los programas de cocina son formas de darle a un negocio sustentado sobre un bien común no propietario (la información) un valor único: el de una experiencia inigualable. Los cheffs han comprendido que esa es la forma en la que funciona hoy en día su mercado y que los daños al mercado derivados de propietarizar todas sus creaciones (obteniendo un monopolio temporal sobre procesos culinarios y platos) serían mucho mayores que sus eventuales beneficios. Quizás las industrias de contenidos deberían dejar de llorar sobre la leche derramada, añorando la época dorada en que podían vivir a costa de los artistas, y empezar a desarrollar valor agregado en la música aprovechando la tecnología antes de que terminen siendo completamente obsoletas.
Foto: Documental De Ollas y Sueños / susanramar
Si fuese cierta la teoría de que la falta de protección legal de las recetas (la información pública) sirvió de base al actual boom culinario, sus inversiones millonarias y sus miles de puestos de trabajo generados, ¿dónde está entonces nuestro actual boom cinematográfico peruano, con cientos de películas nuevas al año, actores y directores exitosos y bien remunerados y con millonarias inversiones en infraestructura cinematográfica, cuando hace años que vemos en Polvos Azules el mismo tipo de indefensión legal que se reclama y que tanto bien le ha hecho a la culinaria, pero no aplicada a unas recetas de cocina sino a la obra cinematográfica?
Lo que sucede es que no es tan simple establecer el símil entre una receta (que es una guía para hacer una obra consumible) y una película de Almodóvar o una canción de Metallica (que son en sí obras acabadas, reproducibles y consumibles). Esto crea ya suficiente distancia entre uno y otro tipo de negocios como para que sea imposible no caer en varias inexactitudes.
Así por ejemplo, no es fácil asumir que bastan los datos de una receta o inclusive la demostración televisiva para «copiar» o «reproducir» la cocina de Gastón en nuestra propia casa, con la misma eficiencia con la que uno realiza una copia exacta bit por bit de un archivo musical. No pocos chefs o estudiantes de cocina tomarían muy mal este tipo de apreciación de su carrera. Cuando uno quiere hacer una receta escrita pasa antes por una serie de decisiones que empiezan desde la selección de los ingredientes, hasta infinitas y muy sutiles variaciones que no se pueden dar en ningún papel y que dependen del expertise del chef. Nunca un plato es igual a otro y lo que yo pago a Gastón en su restaurante es la aprobación del chef de turno al plato de comida que estoy recibiendo y no una receta de cinco lineas que me dice que corte el pescado en láminas, lo marine con limón ají y cebollas y lo sirva crudo.
Esta información que acabo de dar por ejemplo no vale nada en Perú, sin embargo ¿cuántas veces hemos pagado una cantidad grosera de dinero (digamos unos 20 soles), 5 veces superior al costo de los insumos y la mano de obra por un plato de cebiche sin molestarnos ni sentirnos estafados? ¿De veras creemos que estamos pagando este plus de 15 soles por la información (una receta que ya conocíamos), o lo estamos pagando más bien por las decisiones acertadas de un chef? El modelo de negocio del chef es pues sustancialmente distinto al de Metallica pues su plusvalor no radica en la creación de una obra replicable que les pueda llevar un año de trabajo, ensayos e inversión y susceptible de protegerse por el derecho de autor, sino en un servicio actual e inmediato que el chef realiza in situ y que no se puede replicar.
Además de ello, sí existen y son usados desde siempre en el mundo culinario, otro tipo de mecanismos de protección a la originalidad de un chef, mucho más efectivos que la OMPI, el indecopi y todas las leyes de propiedad intelectual que quieran imaginar y no son otra cosa que los secretos de cocina que casi todas las abuelas tenían y que hoy utilizan las franquicias de restaurantes. Sin salir de Gastón, lo recuerdo bien en uno de sus programas tratando de adivinar al paladar los ingredientes del aliño que usa el restaurante José Antonio para aderezar el choclo, en una cordial entrevista al dueño. Pero esto no era sino un tour de force, un juego, entre los dos amigos pues ni su programa versa sobre delatar secretos ajenos, ni Gastón pudo adivinar la receta ni el restaurador se la dió (o quizá sí la adivinó pero tuvo la decencia de no hacerla pública ni de utilizarla en ninguno de sus propios negocios y vamos ya buscando este tipo de decencia en El Hueco para demostrar el símil).
Un segundo gran mecanismo de protección del «autor» culinario está en su constante renovación, donde el público busca un determinado chef para probar lo que tiene de nuevo en su carta. En este sentido la renovación se parece más a la protección fáctica de la que gozan los creadores del mundo de la moda donde es la novedad de cada temporada lo que cuenta. El hermetismo sobre una colección de moda es absoluta y su secreto celosamente guardado, hasta que el diseñador mismo la presenta en un fashion show donde se suceden las reseñas, la publicidad y las ventas todo en tiempo record. Después de esto ya poco importa cuántas fábricas chinas se dediquen a copiar la idea que ya está en la misma calle. Un restaurante también renueva su carta cada temporada y esto de por sí es un valor agregado, siendo la renovación misma de la carta algo no difícil, sino sencillamente imposible de copiar.
Cuando uno quiere hacer este tipo de símiles debe cuidar bien de mantener una metodología «in caeteris paribus» como dicen los economistas, es decir, con absolutamente todas las otras variables permaneciendo iguales menos aquella cuyos efectos se quiere estudiar y en el presente caso se está lejos de lograrlo. ¿Puede afirmarse que los modelos de negocio del mundo culinario (o de la moda) son idénticos a los del mundo de la música y por lo tanto requieren el mismo tipo de protección legal al creador, o que sufrirán del mismo modo cuando falte dicha protección? Es mi impresión que no y que forzamos demasiado las analogías en la hipótesis de que un cocinero necesita el mismo tipo de protección que un músico o un modisto que un escritor de ficción, como si un escritor pudiese mantener en secreto pasajes claves y capítulos de su novela al lector o el negocio de Metallica consistiese en preparar un nuevo Master of Puppets desechable para cada cambio de estación.
Son simplemente modelos de negocio muy distintos unos de otros y respecto a la posibilidad de que, dentro del mismo negocio musical, los conciertos reemplazen a la música grabada, pues las cosas tampoco son tan fáciles de demostrar. Al respecto:
http://works.bepress.com/cgi/viewcontent.cgi?article=1001&context=mark_schultz
Al comienzo me pareció un poco jalada de los pelos la analogía entre comida y bits pero el sentido general del post me parece muy bueno. Completamente de acuerdo en que la industria musical y editorial debe renovarse. El símil lo veo más bien en que las tres cosas son arte. Arte culinario, arte musical y arte liteario. En ese sentido la comercialización del arte tiene mucho más éxito cuando se organiza de una manera similar a la de Gastón y su tribu de emprendedores tan exitosa.
El comentario de Panina me aburrió. Demasiado extenso y aburrido. No aporta nada. Fácil es de algún representante musical o cineasta.
Acá el gran problema es que para comercializar el arte se inventó una industria basada en el «copiar y pegar», o sea se comenzó a vender el arte como si fueran camisas hechas en serie en la China que encontramos en Saga Falabella. Esa industria tiene sentencia de muerte desde hace más de 10 años y aún sigue dando manotazos de ahogado.
La cosa es simple: ¿quieres vender arte, ingenio humano, creatividad? cambia no solo de modelo de negocio sino de concepto de negocio, de sistema de producción y distribución. Crea el futuro de iTunes. ¿O los peruanos no podemos?
¿Por qué la cocina peruana no puede producir más dinero que Madonna?, yo creo que sí puede y ya comenzó a demostrarlo.
Hey Panina
¿ que crees que dirían los ejecutivos de Mc Donalds si yo abriera mi cadena MC Dinos y ofreciera productos «iguales» a los suyos? podría plantarme un juicio o yo podría decirle que mis productos tiene menos grasas trans y usa diferente aceite y solo copia el99% de su receta por lo que mis productos son originales.
¿que pasaría si me uno con un grupo de gente, fundo Mokosoft y CREO un sistema llamado Doors con las mismas funcionalidades, compatibilidades, etc que Windows, contrato artistas gráficos para que le hagan un apartado a mi SO de tal manera que se parezca al de windows y para remate hago mi suite de office MS-office (mokosoft office) con las mismas funcionalidades y un apartado gráfico similar.
Por cierto, La música y una obra literaria no es un producto «consumible» por el simple hecho que no se puede agotar después de usarse. el consumible en todo caso es el medio físico por el cual se distribuye dicha información. En ese sentido las compañías no te venden la información sino el soporte físico que lo contiene.
Tengamos en cuenta los siguientes detalles.
La ECONOMÍA es la ciencia que estudia la administración de recursos escasos.
La creatividad no es un recurso escaso, sirve para crear información y se alimenta de la misma información para crear nueva. No existe nada creado que no se base en un concepto o diseño anterior por más simple y espontaneo que este parezca. La creatividad nace por la necesidad de expresar algo o de solucionar un problema.
Las empresas que lucran con la creatividad se han metido ellas mismas en un lío ya que no entienden que lo más que pueden hacer es vender su producto. pero no pueden evitar que alguien más produzca algo similar, mejor o incluso igual.
el arte de la alfarería por ejemplo surgió espontáneamente en mas de un lugar del mundo sin influencie externa.
La astronomía, la agricultura y la hidráulica también fueron ciencias espontaneas en diferentes partes del mundo.
me hubiera dado risa ver a nuestros antepasado peleándose por saber quien invento la primera «cosa flotante», «el primer instrumento musical», «la primera melodía musical», «el primer aderezo para carne» etc.
ahora hemos llegado al extremo de encarcelar a ancianos que tocan temas de los beatles en un bar, ponerle copyright a los cuentos de los hermanos Grimm (los tios esos serían millonarios ahora) y pinocho, etc. me pregunto si no habrá alguien que piense en ponerle copyright a la biblia…