No es la primera vez que escribimos o publicamos sobre temas vinculados con la gastronomía y su relación con el Derecho. En este caso comparto con ustedes este genial trabajo de investigación de Betsy Lozano y Elizabeth Ruiz, licenciadas en traducción, que guarda particular importancia con el actual auge de nuestra gastronomía. Luego de haber realizado un detenido trabajo de investigación, realizado diversas entrevistas y estudiado cartas de una selección importante de restaurantes peruanos el resultado de la investigación invita a su inmediata lectura. A continuación la presentación que Betsy y Elizabeth hacen de su minucioso trabajo:
¿Te has preguntado quién se encarga de las traducciones al inglés de las cartas de los restaurantes en Lima? ¿Has tenido la oportunidad de ver alguna traducción de una carta? ¿Qué te ha parecido?
El boom de la gastronomía peruana se manifiesta en nuestro país y en el mundo. Muchos turistas visitan nuestro país no sólo por los atractivos turísticos sino también por los atractivos gastronómicos. Por ende, los restaurantes se han visto en la necesidad de presentar sus cartas también en inglés.
Sin embargo, con pena podemos corroborar que en su mayoría, dichos documentos presentan graves errores de redacción y de incomprensión. Las razones son muchas, entre ellas que dicho trabajo no lo realice un traductor sino alguna persona involucrada con conocimientos básicos de inglés.
¿Creen que es válido traducir los nombres de los platos o ingredientes autóctonos? ¿Por qué se debe hacer? Suponemos que la idea es que el turista entienda perfectamente cada vocablo de lo que lee pero creen que alguien se animaría a probar un “Dried lamb skin w/beans and rice” (traducción de “seco de cordero”).
Además, ¿es lo mismo una dona que un picarón? Si bien es cierto la forma es similar pero el picarón encierra toda una historia que viene desde épocas incaicas hasta consolidarse en la época virreinal y hacerse popular en la república.
Es importante y necesario conservar y mantener nuestras tradiciones culinarias, a la vez que es importante velar por una traducción impecable y coherente a fin de que los turistas se vayan contentos de nuestro país no sólo por lo que consumen sino por el buen uso de su idioma.
Definitivamente si aspiramos a convertir a la gastronomía como elemento medular de nuestra marca país debemos de unificar el lenguaje y, de esta manera, crear identidad. Una tarea pendiente pero que requiere del consenso del sector privado y público sobre el tema. Quizás alguna iniciativa desde APEGA articulada con Prom Perú desde la autorregulación podría resultar interesante.
Para leer un poco más sobre este interesante trabajo de investigación, descargar una síntesis más amplia acá.
Hace poco Fernando Raventós y Luis Diez Canseco nos ilustraron sobre la protección legal de la gastronomía (ciertamente un boom mundial que nos llena de orgullo en el caso de la peruana).
Carolina Botero en un reciente artículo sobre el tema denominado «Jamón Serrano Made in China» plantea lo siguiente con respecto al hecho que China entrará a competir con España en la venta de jamón serrano al mundo:
China amenaza con una actividad capitalista que atemoriza, pero, si la idea detrás de la denominación es darle valor agregado al producto y diferenciarlo a ojos de su clientela, justificando incluso un mayor costo por estar asociado con procesos artesanales, en la lógica del mercado ¿no basta con eso?
Comentando el artículo de Carolina con Fernando Raventós éste sugiere como posibles acciones por parte de España las siguientes:
a) Poner en sus etiquetas “jamón serrano” + “auténtico” u “original” o “genuino” o “legítimo”.
b) Denunciar al “jamón serrano – chino” por violación de propiedad industrial en aquellos países en que la denominación de origen u otra institución parecida proteja al “jamón serrano” como producto español.
c) Denunciar al “jamón serrano – chino” por competencia desleal en la modalidad de equiparación indebida.
No tengo una posición clara con respecto a que tan extensa y robusta debe ser la regulación sobre denominaciones de origen pero ciertamente aporta transparencia y contribuye a la leal competencia en el comercio internacional al tiempo de resaltas determinadas características únicas de un producto determinado. El tema es ciertamente polémico y controvertido tal como lo advierte Teresa Maroto Ramos al cuestionar las denominaciones de origen resaltando que:
(…) quizá lo importante sería simple y llanamente centrarnos en hacer calidad y marca y de este modo, facilitaríamos la nada fácil tarea del consumidor de identificar y elegir nuestros vinos sin dudar.
La polémica encuentra asidero en el hecho que es una discusión no referida a personas naturales ó jurídicas aislados sino a nacionales de países en busqueda de elevar su nivel de competitividad en el mundo ganando nuevos mercados. Sin duda las denominaciones de origen constituyen un valioso activo para los países, más aún cuando estos las incorporen como parte de una estrategia integral de Marca País.
Más acá:
– Nota sobre el uso ilegal de la marca de café colombiano»Juan Valdez» en otros países.
La pregunta obvia: ¿Qué es el patrimonio cultural inmaterial?
Son las costumbres, conocimientos y técnicas, junto con los instrumentos, objetos y espacios culturales que les son propios, que un pueblo reconoce como parte integrante de su identidad, y que se trasmiten de generación en generación, recreándose en forma continua.
A diferencia de otros elementos culturales, con autor conocido y derechos exclusivos de explotación económica, el titular del patrimonio cultural inmaterial es el Estado y no hay derechos exclusivos de explotación económica debido a que son bienes de dominio público.
En este contexto es válido que un empresario se pregunte ¿y para qué me sirve entonces ese patrimonio, que es ajeno y no lo pudo explotar de manera exclusiva?
Para ser sinceros hay que decir que existe poca experiencia al respecto porque el patrimonio cultural inmaterial es un concepto propio del siglo XXI. Sin embargo, en el Perú y el mundo ha comenzado a dar señas de que es económicamente rentable.
En el pasado se consideraba que los imperios eran depositarios de la cultura y que a través de sus conquistas ejercían una función civilizadora sobre los demás pueblos bárbaros (obviamente propaganda difundida por los propios imperios). En el siglo XX se moderó un poco esta concepción dándole un condescendiente reconocimiento a la cultura popular, bajo el concepto de folclore (concebido como una cultura pintoresca de segunda clase, pero útil al turismo). Ahora, en el siglo XXI, se piensa que todas las manifestaciones culturales son igualmente valiosas y que por tanto merecen el mismo reconocimiento y respeto.
Esta concepción ha creado un fuerte movimiento nacionalista y reivindicativo de algunas manifestaciones culturales, como es el caso de la gastronomía en nuestro medio, la que cuenta con gran apoyo popular (casi 400 mil personas en la última feria gastronómica Mistura).
La gastronomía peruana es un “boom” a nivel interno y se proyecta con éxito hacia el exterior, ya sea directamente o a través de franquicias. Es un elemento o mejor dicho un conjunto de elementos del patrimonio cultural inmaterial peruano que le da un valor agregado intangible a la comida y que se convierte en una importante ventaja competitiva.
Este éxito de positivo nacionalismo -que no le da la espalda a la globalización- se busca replicar en la ropa, hasta ahora sin mayor éxito, aunque con grandes posibilidades.
Es en este interesante contexto que la inversión en patrimonio cultural inmaterial puede resultar rentable para cualquier empresa, en especial ahora que los consumidores más que productos buscan entornos acogedores, respeto por el pasado y la naturaleza.
El reconocimiento de un elemento del patrimonio cultural inmaterial, cualquiera que sea, no es costoso, basta con sustentarlo en un buen estudio histórico del tema para que el Estado lo reconozca. Además, la iniciativa privada es bienvenida.
Como ejemplo tenemos al Pisco Sour, cóctel tradicional que forma parte de la gastronomía republicana, declarado patrimonio cultural de la Nación en el año 2007. Otro ejemplo es la Pachamanca, procedimiento singular y milenario de cocer determinados alimentos distribuidos dentro de un hoyo abierto en la tierra y cubierto de piedras sometidas a altas temperaturas, reconocido el 2003.
Es decir, cualquier empresa, nacional o extranjera podría promover el reconocimiento de un elemento del patrimonio cultural inmaterial peruano, ya sea como una reafirmación de su nacionalidad o como un acto de respeto hacia el Perú, y publicitar el hecho vinculando su marca a ese elemento cultural.
Eso daría pie al desarrollo de una responsabilidad social cultural que bien difundida generaría el reconocimiento y respeto del público y los consumidores hacia las empresa y sus productos.
¿Por qué no una empresa de zapatillas podría promover el reconocimiento de un típico baile serrano y asociarlo a sus zapatillas, para darle mayor comodidad a los danzantes? Todo es cuestión de ingenio y nuestros publicistas han demostrado sobradamente que ingenio no les falta.
Luego del reconocimiento nacional viene el reconocimiento internacional ante la UNESCO, que ya es un tema de las ligas mayores, donde interviene directamente el Estado a través de sus diplomáticos, pero donde el apoyo privado también es bienvenido.
En materia de gastronomía, Francia ya logró el año pasado que “La comida gastronómica de los franceses” fuera inscrita en la Lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad que administra la UNESCO y que respetan 136 estados. Lo mismo ha logrado México para su cocina y España, Grecia, Italia y Marruecos para la dieta mediterránea. El Perú espera lograrlo en los próximos años.
Lejos de la tecnología, ante una situación económica internacional desfavorable, el Perú deberá desplegar lo mejor de su creatividad para lograr productos atractivos que compitan con éxito en el mercado. En esta coyuntura, quizás el futuro del Perú esté en su pasado, el patrimonio cultural inmaterial. Además, hay que evitar que se repita el caso del pisco, que cuando descubrimos que era nuestro otro país ya lo vendía como suyo.
Nos enteramos a través de una nota de Radio Programas del Perú acerca de la realización y difusión por Internet de un video que habría sido elaborado por el gobierno chileno para promocionar su gastronomía. En dicho video se hace alusión a que la causa y el ceviche serían platos típicos chilenos cuando es evidente que ello no es así. Consultamos sobre el tema a dos expertos en derecho de la competencia y propiedad intelectual, amigos y colaboradores de esta tribuna, Fernando Raventós y Luis Diez Canseco sobre cual es la respuesta que podría (si acaso puede) dar el Derecho a la pregunta que titula ésta nota. Ambos no sólo son especialistas en el tema sino incansables promotores de la creatividad peruana. A continuación les presentamos la entrevista.
¿Es posible proteger legalmente la gastronomía peruana de manera que ningún otro país la «copie»?¿Es posible considerarla dentro de los alcances de alguna de las ramas de la propiedad intelectual?
Fernando Raventós autor del artículo titulado «Gastronomía & Derecho. Régimen jurídico de la gastronomía en el Perú» publicado en el Anuario Andino de Derechos Intelectuales señala lo siguiente:
La gastronomía se puede proteger a nivel nacional e internacional mediante el régimen jurídico denominado patrimonio cultural inmaterial, si bien este régimen no impide que alguien pueda elaborar recetas protegidas sí impide que ese alguien pueda atribuirse la paternidad de la receta. En el régimen del patrimonio cultural inmaterial el titular de dicho patrimonio es el Estado».
Para que el Estado pueda ejercer esa titularidad, primero el patrimonio cultural inmaterial debe ser debidamente identificado como un elemento cultural tradicional del correspondiente país, lo que implica un estudio histórico de esa manifestación cultural, sobre esa base es declarada patrimonio cultural inmaterial de la nación. Luego, para obtener el reconocimiento internacional se debe buscar su registro ante la UNESCO, organismo al que compete declararlo patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
La protección del patrimonio cultural no es exclusividad del Estado, cualquier persona puede contribuir a su protección, por ejemplo, en mi caso logre en el año 2007 que se declarara Patrimonio Cultural de la Nación al Pisco Sour, cóctel tradicional que forma parte de la gastronomía republicana del Perú (Resolución Directoral Nacional Nº 1180/INC del 7/setiembre/2007). Desgraciadamente, para lograr el reconocimiento de la UNESCO sí se requiere la participación del Estado, quien suele tener una serie de limitaciones para afrontar estas tareas.
El Estado peruano para ahorrarse la minuciosa labor de investigación que implica el reconocimiento de los principales platos de nuestra gastronomía sacó también el año 2007 una resolución genérica que declara Patrimocio Cultural de la Nación a la Cocina Peruana como expresión cultural cohesionadora que contribuye, de manera significativa, a la consolidación de la identidad nacional (Resolución Directoral Nacional Nº 1362/INC del 16/octubre/2007). En la medida que esta resolución no identifica las manifestaciones culturales que integran la Cocina Peruana su utilidad es puramente declarativa, mejor dicho, decorativa.
Si alguien considera que la resolución anterior, por su generalidad, es un síntoma de la ligereza latinoamericana me apresuro a corregirlo. En el año 2010 se aprobó en la UNESCO «la comida gastronómica de los franceses» y se inscribió en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. ¿En qué consiste la comida gastronómica de los franceses? Según su descripción: «Sus elementos más importantes comprenden, entre otros, los siguientes: una selección cuidadosa de los platos que se van a preparar, escogiéndolos entre los de un recetario en aumento constante…»
Felizmente nosotros sí tenemos platos tradicionales determinados, incluso con un pasado histórico bastante bien documentada (al respecto véase el libro «Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional» de Sergio Zapata Acha) platos que podríamos defender uno por uno.
En un contexto mundial donde las normas de propiedad intelectual se vienen desarrollando y armonizando intensa y robustamente en foros internacionales resulta curioso que en la actualidad el régimen tradicional de la propiedad intelectual no nos proporcione una respuesta clara. Luis Diez Canseco nos comenta lo siguiente:
Desde la perspectiva de la propiedad intelectual no existen actualmente mecanismos jurídicos idóneos para excluir a terceros de otros países (sean gobiernos o individuos) del uso de los nombres de las bebidas y platos típicos que conforman la gastronomía peruana.
Por ejemplo, nombres de platos típicos, como la “causa”, el ceviche” o el “arroz con pollo”, en sí mismos no podrían ser protegidos como marcas o marcas colectivas, puesto al ser nombres genéricos, de uso común, carecen de distintividad; por lo menos en el mercado interno.
Tampoco podría considerarse una protección de recetas o bebidas típicas bajo la óptica de los derechos de autor. Ello se debe a que carecerían de los elementos esenciales de toda obra: la creación personal y la originalidad. ¿Quién podría atribuirse la creación de nuestros platos típicos o nuestras bebidas bandera? Distinta es la protección al soporte físico de una receta. Ello no impide, claro está, que los recetarios y los textos descriptivos, vengan de donde vengan, sí podrían calificar como obras protegibles bajo derechos autorales en la medida que posean originalidad.
Ni que decir de una protección sobre la base de derechos de invenciones o patentes. Nadie podría ser titular de una patente sobre nuestros platos típicos porque al encontrarse plenamente arraigados en el conocimiento popular -lo que precisamente los hace típicos- cualquier alegación de nivel inventivo y novedad sería inconsistente por razones evidentes.
Además de ello, el registro de derechos de propiedad intelectual a favor de empresas o asociaciones particulares no sería deseable, porque se trata de expresiones culturales que, para cada persona, evoca una experiencia gastronómica distinta e, incluso, distintas formas y lugares de preparación, cuya exclusividad lejos de solucionar el problema de apropiación por otros países, generaría una expropiación regulatoria a los nacionales, incluso si se permitiera la titularidad a la integridad de la industria culinaria nacional.
Un detalle curioso es la intervención del derecho de la competencia desleal en el tema bajo análisis. Al respecto Diez Canseco señala:
Un mecanismo jurídico que parecería más probable es el de competencia desleal (…) ello podría considerarse como un acto de deslealtad bajo la figura del aprovechamiento de la reputación ajena. Sin embargo, veo improbable la interpelación de empresarios nacionales a gobiernos de otros países, los cuales por cierto no “concurren” ni “compiten” en el mercado internacional, sino que utilizarían una especie de mala praxis política para generar un ambiente más propicio para sus propios empresarios.
En cambio, si se tratara de empresas que buscan desplazar a nuestra industria culinaria mediante actos de engaño sobre la procedencia gastronómica de determinados platillos y bebidas, sí podría existir un espacio para este debate. No obstante, en este último caso no resultaría tan importante verificar si dicha empresa infractora es peruana o extranjera. En este caso también se verifica un problema de titularidad. En efecto, iniciar un procedimiento por competencia desleal parte por demostrar que un producto pertenece a alguien y la pregunta que nos hacemos es ¿a quién pertenece el “cau cau”? ¿A un peruano, a un grupo de peruanos o a todos los peruanos?
¿La protección sobre denominaciones de origen y conocimientos tradicionales no otorga algún tipo de resguardo en este tipo de situaciones?
Fernando Raventós explica el alcance limitado de la regulación sobre denominaciones de orígen para abordar el tema en mención indicando que éstas sólo otorgan protección «sobre productos específicos de una región, como ocurre con el caso del pisco. En la medida que la gastronomía suele comprender una mezcla de ingredientes muchas veces de diferente procedencia las denominaciones de origen solo podrían cubrir algunos de esos ingredientes, más no la mezcla».
En la misma línea, Luis Diez Canseco, comenta al respecto: «Las denominaciones de origen se emplean para distinguir productos particulares, cuyas cualidades o reputación se deben exclusiva, o esencialmente, a las condiciones del medio geográfico en el cual se producen (por ejemplo la denominación de origen “Habano” que se utiliza para distinguir cigarros sobre la base del tabaco que proviene de determinadas regiones del archipiélago cubano) (…) De esta manera, se protege el derecho a explotar una denominación que identifica productos que son muy similares (en cualidades y características), debido a las características geográficas y humanas de una región determinada. Ellas los hacen únicos y no replicables en otros lugares».
Sobre las limitaciones subrayadas por Raventós, Diez Canseco añade:
En tanto existan ingredientes o formas de preparación replicables en otros lugares, difícilmente podremos hablar de productos vinculados inherentemente al las características nativas de un país o de una región del país, como si ocurre en el caso del pisco. No conozco la totalidad de los platos típicos que conforman nuestra gastronomía –tengo entendido que son cerca de 500-, pero supongo que en varios casos podría excepcionalmente trabajarse la idea de denominaciones de origen. Empero, lamentablemente, ello no se verifica con la integridad de nuestra gastronomía de bandera.
Existe un factor adicional, y es que resulta ineficiente que el Estado, como titular de denominaciones de origen, autorice la utilización de los nombres con los que conocemos nuestros platos tradicionales. Si el Estado estuviera a cargo de establecer los mecanismos de control para su autorización y correcto uso, implicaría que todo aquel que tiene un hotel, un restaurante o tan sólo un puesto en la esquina y desee ofrecer en su carta “causa limeña”, por ejemplo, deberá de pedir previamente un permiso a la autoridad competente para poder vender el producto como tal, lo cual significa la legalización de una burocracia absurda. Si no registro la “causa” que preparo, entonces ¿como qué la vendo? Sería muy peculiar transitar por la ciudad encontrando mil nombres para nuestra “causa”, pero ello sería insostenible para nuestras relaciones económicas y, lejos de solucionar el problema de su uso en el exterior, agravaría nuestra forma de presentar una cocina plenamente nacional. Adicionalmente, surge una pregunta natural, ¿quién fijaría los estándares técnicos o de calidad a los que deberán sujetarse nuestros chefs y gourmets? Yo no creo que ello sea tan si quiera deseable en una industria en constante progreso e innovación.
En cuanto a los conocimientos tradicionales, como su nombre lo indica, se trata de conocimientos o información que pertenece a comunidades indígenas (de sierra y selva) que tienen relevancia para efectos de desarrollar invenciones. Evidentemente, no es este el caso de nuestro patrimonio gastronómico.
En todo caso, en su opinión ¿es deseable ó debería existir algún tipo de protección legal contra la apropiación no autorizada de la gastronomía?, en términos generales ¿cual sería la racionalidad de dicha normativa y su ámbito de aplicación?
Raventós comenta al respecto:
Si defendemos nuestra gastronomía tradicional como patrimonio cultural inmaterial y la logramos inscribir ante la UNESCO como peruana, bien podemos impedir que un tercero se apropie de esas manifestaciones culturales, por ejemplo, si logramos que la «Papa a la Huancaína» sea reconocida a nivel internacional como peruana, el día de mañana podríamos demandar por publicidad engañosa, por competencia desleal o por engaño al consumidor a quien quiera vender «Papa a la Huancaína» como si fuera un producto de otro país».
Por su parte Diez Canseco precisa que si bien es deseable la protección: «Primero debemos promover nuestros productos para que exista la necesidad real de protegerlos, de lo contrario nos encontraremos alimentando un elefante blanco. En esta promoción debe participar el Estado, pero especialmente el sector privado que tiene un interés directo en que la culinaria peruana aumente su valor en el mundo».
Asimismo, el especialista propone lo siguiente:
Soy de la idea que podría intentarse promover un Tratado Internacional que reconozca los nombres de platos típicos que hayan adquirido distintividad nacional o, quien sabe, regional. Ello no sólo sería válido y exigible desde un punto de vista jurídico por los Estados parte del Tratado, sino altamente eficiente porque cada país estaría interesado en proteger las muestras más importantes de sus cocinas nacionales, lo cual se conseguiría con un tratado único, que puede actualizarse conforme se adhieran nuevos Estados y avancen en este consenso universal.
Como se puede observar, este tipo de Tratado no otorgaría la exclusividad a alguna persona o empresa en particular para explotar una denominación e impedir a terceros su utilización y aprovechamiento, sino que serviría para reconocer ante la comunidad internacional la existencia de una nomenclatura gastronómica compartida por los Estados de la comunidad internacional. Así, no se impedirá que en otros países se prepare “causa”, “tacu tacu” o “carapulcra chinchana”, sino que cuando esto suceda, se reconozca expresamente que tales platos típicos proceden incuestionablemente del país signatario.
Esta propuesta responde a las situaciones sui generis que se están generando como consecuencia de la globalización de las economías, los crecientes intercambios comerciales y la expansión del turismo. Ello trae consigo la necesidad de adaptar las instituciones jurídicas tradicionales a un marco más idóneo para la eficacia de los derechos que cada país ha hecho suyos, sea por su historia o por sus tradiciones. En este aspecto el Perú es un ganador.
Como indicamos anteriormente, no existe un Tratado Internacional que proteja la culinaria. Sin embargo, podemos hacer una analogía con la protección internacional que se le brinda a los famosos anillos olímpicos en la bandera blanca, que desde 1914 son el emblema oficial de los Juegos Olímpicos. Partiendo del reconocimiento que el Comité Olímpico Internacional posee una naturaleza jurídica sui géneris, lo que le impediría acceder a múltiples y costosísimos registros de marcas en todos los países que integran el COI; en lugar de registrar los anillos en cada país, se celebró un Tratado que reconocía el símbolo como un emblema que no podría ser utilizado sino para denominar y evocar los Juegos Olímpicos. Que yo sepa, no existe ningún país o empresa que haya intentado con éxito apropiarse del símbolo olímpico.
Como reflexión adicional a esta iniciativa cabe señalar que las casa vez más importantes “Marca País”, también podrían ser objeto de un Tratado Internacional. En efecto, ellas también constituyen signos distintivos muy particulares que resquebrajan las categorías jurídicas tradicionales del derecho de marcas.
¿Qué acciones complementarias a las legales podría emprender nuestro país en el reconocimiento de su gastronomía a nivel mundial?¿Conoce de alguna iniciativa en particular que esté desarrollando el Estado peruano en tal sentido?
Raventós finaliza anotando lo siguiente:
El riesgo que corre la gastronomía peruana es que nace como tradición, se internacionaliza como fusión, se convierte en confusión con la cocina de autor y puede concluir en una simple dilución, cuando, por ejemplo, uno termine comiendo en New York una «butifarra peruana» con ketchup, mayonesa y pickles.
En mi opinión es urgente que el sector público/privado inicien un vigoroso proceso de defensa de la gastronomía peruana tradicional, plato por plato, a nivel internacional, si es que queremos que el tema tenga futuro. No me opongo a la cocina fusión, no me opongo a la confusión que significa la cocina de autor. Sí creo que debe haber una base tradicional protegida que sirva de apoyo para que a partir de allí se pueda migrar a la fusión o a la cocina de autor, y luego regresar, sino todo va a acabar en nada.
El gran problema que tiene el estado peruano es que el maravilloso pasado del Perú, en especial el precolombino, es tan grande que agota cualquier esfuerzo de protección y muchas veces impide fijarse en otras manifestaciones culturales, como por ejemplo la comida, que siempre ha existido pero ahora está de moda.
Diez Canseco concluye indicando:
Me parece que el reconocimiento de la gastronomía peruana es un tema de mercado; los más interesados en brindarle valor son las empresas privadas, en la búsqueda de posicionarse de mejor manera en el mercado internacional, particularmente en el marco de la promoción de nuestras exportaciones agrícolas puesto que generan un efecto de “arrastre” para dichos productos. Ello es lo que se ha generado en el caso de la comida tailandesa, la mexicana y la francesa, por ejemplo. Es más, en el caso de la gastronomía japonesa tuvo un efecto importante en lo que respecta a las exportaciones de productos asociados como es su vajilla. La “moda” de los platos cuadrados y rectangulares tuvo su origen en este contexto.
El Estado debería aprovechar este interés privado y otorgar herramientas que impulsen y faciliten el desenvolvimiento de actividades de promoción de nuestros productos bandera, entre los cuales actualmente la gastronomía tiene un lugar privilegiado. Por ello, un esfuerzo privado debe ir de la mano de un manejo promocional por parte de PromPerú, a quien debe brindársele el máximo apoyo para que continúe con su labor promotora.
Eso es precisamente lo que se está haciendo actualmente con la Marca Perú. Varios otros países han utilizado la marca país como un instrumento de proyección internacional y el Perú está realizando un trabajo valioso con su propia marca. Es una forma de crear identidad y proyectar las virtudes que compartimos como país. Por ello, si es promocionada cuidadosamente y de forma inteligente, la Marca Perú sin duda tendrá una buena recepción y logrará su objetivo de llamar la atención en el extranjero sobre aquellos productos y ventajas que nuestro país tiene por ofrecer, incluyendo por supuesto su reconocido patrimonio culinario.
Agradecemos la gentileza de Fernando y Luis en acceder a esta entrevista y compartir sus valiosos aportes sobre un tema tan controvertido y de sumo interés nacional.
El mercado gastronómico es cada vez más variado y competitivo en Perú. El boom culinario de los últimos años no solo ha conseguido –finalmente– reunirnos como nación en torno a una mesa sino que también ha significado una curva ascendiente en el consumo interno. Según el Instituo Peruano de Gastronomía, solo los turistas gastarían cerca de US$ 500 millones de dólares en los restaurantes peruanos este año. Lo cierto es que pocos mercados como el de restaurantes gourmet en Lima muestran niveles tan altos de competencia en nuestro país y eso redunda en mayores incentivos para innovar.
Aunque el éxito de un restaurante depende de varios otros factores, uno de los principales es la calidad y variedad de los platos que oferta a sus consumidores. Esto equivale a decir que uno de los principales activos de cualquier agente que concurre en un mercado tan competitivo como el gastronómico es información sobre cómo mezclar determinados ingredientes. Esta característica lo emparenta con otros mercados sustentados en el intercambio de información como las industrias de contenidos.
Al igual que los contenidos como la música o las películas en la era digital, las recetas de cocina son bienes de consumo no rival y tienen altos costos de exclusión (un bien público en términos económicos). En un mercado en libre competencia, el precio de los bienes tiende a reflejar su costo marginal que, para un bien como la información, tiende a cero. Por eso, el Derecho le otorga ciertos derechos de exclusiva al autor de la información con la finalidad de elevar artificialmente el costo marginal de producirla, hacer escaso el bien y permitirle generar rentas aceptables. Este reconocimiento sucedió mucho antes de que empezara a popularizarse la cocina de autor, por lo que las recetas de cocina quedaron fuera del ámbito de protección de los derechos de autor (fueron entendidas como un conocimiento práctico). Puede estar protegido un libro de cocina, la expresión literaria de ciertas recetas o el nombre de un plato como marca, pero si veo a Gastón Acurio cocinando en la televisión y luego vendo el mismo plato en mi restaurante no estoy infringiendo ningún derecho de autor. Gastón no es dueño de sus recetas en el sentido en el que Gianmarco sí es dueño de sus canciones. Lo descrito podría sonarle a cualquier como la receta para un desastre. Si nadie puede explotar el fruto de su creatividad y cualquiera puede apropiárselo, se reducen los incentivos para la creación de nuevas recetas. Pero, en el caso de la gastronomía, nada más lejos de la realidad.
En cambio, la industria de contenidos sí goza de derechos de explotación exclusiva sobre la información que produce (en la forma de derechos de autor y derechos conexos para artistas y discográficas). Mientras gastan millones de dólares al año en lobbys y acciones judiciales contra quienes infringen sus derechos de explotación exclusiva, la industria gastronómica gasta millones de dólares al año en innovación, infraestructura y valor agregado a su producto. Como resultado, todos los meses un empresario distinto declara la muerte de la música o del libro, al tiempo que surgen nuevos restaurantes, escuelas de cocina y crece la demanda gastronómica. ¿Cómo explicar este fenómeno?
Cuando no existían medios mecánicos o eléctricos de fijación de música o teatro, eran mercados bien parecidos a la gastronomía. Los artistas se preocupaban en darle un valor agregado a la información que producían, en la forma de conciertos o representaciones teatrales. Lo mismo pasa con la gastronomía. Los restaurantes gourmet, Mistura o los programas de cocina son formas de darle a un negocio sustentado sobre un bien común no propietario (la información) un valor único: el de una experiencia inigualable. Los cheffs han comprendido que esa es la forma en la que funciona hoy en día su mercado y que los daños al mercado derivados de propietarizar todas sus creaciones (obteniendo un monopolio temporal sobre procesos culinarios y platos) serían mucho mayores que sus eventuales beneficios. Quizás las industrias de contenidos deberían dejar de llorar sobre la leche derramada, añorando la época dorada en que podían vivir a costa de los artistas, y empezar a desarrollar valor agregado en la música aprovechando la tecnología antes de que terminen siendo completamente obsoletas.
