El mercado gastronómico es cada vez más variado y competitivo en Perú. El boom culinario de los últimos años no solo ha conseguido –finalmente– reunirnos como nación en torno a una mesa sino que también ha significado una curva ascendiente en el consumo interno. Según el Instituo Peruano de Gastronomía, solo los turistas gastarían cerca de US$ 500 millones de dólares en los restaurantes peruanos este año. Lo cierto es que pocos mercados como el de restaurantes gourmet en Lima muestran niveles tan altos de competencia en nuestro país y eso redunda en mayores incentivos para innovar.
Aunque el éxito de un restaurante depende de varios otros factores, uno de los principales es la calidad y variedad de los platos que oferta a sus consumidores. Esto equivale a decir que uno de los principales activos de cualquier agente que concurre en un mercado tan competitivo como el gastronómico es información sobre cómo mezclar determinados ingredientes. Esta característica lo emparenta con otros mercados sustentados en el intercambio de información como las industrias de contenidos.
Al igual que los contenidos como la música o las películas en la era digital, las recetas de cocina son bienes de consumo no rival y tienen altos costos de exclusión (un bien público en términos económicos). En un mercado en libre competencia, el precio de los bienes tiende a reflejar su costo marginal que, para un bien como la información, tiende a cero. Por eso, el Derecho le otorga ciertos derechos de exclusiva al autor de la información con la finalidad de elevar artificialmente el costo marginal de producirla, hacer escaso el bien y permitirle generar rentas aceptables. Este reconocimiento sucedió mucho antes de que empezara a popularizarse la cocina de autor, por lo que las recetas de cocina quedaron fuera del ámbito de protección de los derechos de autor (fueron entendidas como un conocimiento práctico). Puede estar protegido un libro de cocina, la expresión literaria de ciertas recetas o el nombre de un plato como marca, pero si veo a Gastón Acurio cocinando en la televisión y luego vendo el mismo plato en mi restaurante no estoy infringiendo ningún derecho de autor. Gastón no es dueño de sus recetas en el sentido en el que Gianmarco sí es dueño de sus canciones. Lo descrito podría sonarle a cualquier como la receta para un desastre. Si nadie puede explotar el fruto de su creatividad y cualquiera puede apropiárselo, se reducen los incentivos para la creación de nuevas recetas. Pero, en el caso de la gastronomía, nada más lejos de la realidad.
En cambio, la industria de contenidos sí goza de derechos de explotación exclusiva sobre la información que produce (en la forma de derechos de autor y derechos conexos para artistas y discográficas). Mientras gastan millones de dólares al año en lobbys y acciones judiciales contra quienes infringen sus derechos de explotación exclusiva, la industria gastronómica gasta millones de dólares al año en innovación, infraestructura y valor agregado a su producto. Como resultado, todos los meses un empresario distinto declara la muerte de la música o del libro, al tiempo que surgen nuevos restaurantes, escuelas de cocina y crece la demanda gastronómica. ¿Cómo explicar este fenómeno?
Cuando no existían medios mecánicos o eléctricos de fijación de música o teatro, eran mercados bien parecidos a la gastronomía. Los artistas se preocupaban en darle un valor agregado a la información que producían, en la forma de conciertos o representaciones teatrales. Lo mismo pasa con la gastronomía. Los restaurantes gourmet, Mistura o los programas de cocina son formas de darle a un negocio sustentado sobre un bien común no propietario (la información) un valor único: el de una experiencia inigualable. Los cheffs han comprendido que esa es la forma en la que funciona hoy en día su mercado y que los daños al mercado derivados de propietarizar todas sus creaciones (obteniendo un monopolio temporal sobre procesos culinarios y platos) serían mucho mayores que sus eventuales beneficios. Quizás las industrias de contenidos deberían dejar de llorar sobre la leche derramada, añorando la época dorada en que podían vivir a costa de los artistas, y empezar a desarrollar valor agregado en la música aprovechando la tecnología antes de que terminen siendo completamente obsoletas.
Foto: Documental De Ollas y Sueños / susanramar